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极物君语：
夏天，就要吃点绿的。
转眼已是七月，大部分地方都进入了实实在在的夏天。晴则烈阳如火，雨则人如锅蒸，就连食欲都变得蔫蔫的。
这时候的餐桌上，最少不了的就是一碟青菜。
颜色翠绿鲜灵，看似清淡，却别有一番滋味。一筷下肚，能让整个人从昏昏欲睡的状态里醒来，找回元气。
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中国有着许许多多种青菜。
有的如大众情人，像是生菜、菠菜、油麦菜，不分南北，菜场必备。
有的却非常特别，说小众吧，本地餐馆里几乎都有，说常见吧，外地人又可能完全叫不对名。
它们是当地人的“只此青绿”，将独有风味藏进晨光熹微的时辰，也藏进每一个炊烟袅袅的黄昏。
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油麦菜不会想到，它在我心中“唯一真神”的地位，有朝一日会被貌不惊人的莴笋尖取代。
是的，这的确有点“油麦”。
在来重庆江湖菜馆之前，我从来没想过，莴笋叶竟然是可以吃的。
▲左边是莴笋叶，右边是油麦菜，不是一个品种哦（图｜网络 ©）
我深度怀疑除了重庆和临近的四川，很少有人能单纯从长相一眼看出两者的区别。
当然更炸裂的还是菜的名字——活捉莴笋。
听起来很像是武林侠客隐姓埋名，在市井小店当了厨子。十八般武艺化为厨艺，连菜名都起得随心所欲。
不知道的人以为莴笋犯了什么罪过，必须活捉，端来餐桌审问，看它说还是不说。
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据不知名人士爆料，这里的“捉”其实是“浞”的别字，意思是淋湿，“活”则是鲜活。“活浞”就是新鲜凉拌。
重庆人会将比较嫩的莴笋尖洗净切段，微微焯水，然后将蒜泥、生抽、白糖、糊辣壳、味精、花椒浇上热辣的红油，与之拌匀。
热油会让脆嫩的尖叶绽放出丝丝鲜甜，再加上调味里炝出的麻与辣，吃起来有一种独特的爽口，实在惊为天人。以至于和我同行的广东朋友也多夹了几筷，不过由于辣度远超广东辣，所以最终以我独享而光盘。
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当我看到河南朋友买了一小包荆芥种子，准备在异乡自种自食那一刻，我就知道这种菜并不简单。
荆芥，一个出了河南就很难被单独凉拌的食物。
一个河南人点凉菜会补充一句“老板，多荆芥少黄瓜”的神奇存在。
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除了拌黄瓜，也可以拌洋葱，西红柿鸡蛋打卤面里、烩面里、胡辣汤里都可以容纳它的身影。
听说皖北、鄂北也吃，蒜末里还会加上皮蛋和香油，不得不说，感觉好像也不错。
尤其在夏日，荆芥正鲜的时刻，将水灵灵的荆芥做成丸子、烙成饼，那真是香极了。
多少河南人离家后日思夜想这个味道。儿时曾挑剔的淡淡苦味，在经历了火车远行时穿梭的重重隧道后，再次咂摸，都变成了思乡的最好解药。
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一方水土养一方人，也成就一方乡愁。
在福建，一根番薯藤就能撑起一个宇宙——
番薯粥、番薯干、番薯粉做菜……从果实到嫩叶，生命力顽强的番薯，养活了一代又一代福建人。
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其中番薯叶，也叫地瓜叶、红薯叶，将较嫩的叶和茎摘出来，用蒜来炒，只一碟菜都能让人吃得津津有味。
老一辈曾靠着这翠绿的秧苗撑过饥荒，有些远渡重洋，也不忘再回来建设家乡。
而如今，这简单朴素的味道里，还藏着对小辈的期许——
学会低调、懂得坚韧。即使走得再远，站得再高，也别忘记曾经苦过的人。
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如果说，有什么菜能取代ong菜在广东人心里的地位，那一定是菜心。
广东对菜心的爱，不光遍布粤菜馆和茶楼，就连外地西餐品牌萨*亚来了都要专门开发新菜单。
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很多人在广东省外，听说的都是广东菜心，到了广东，才知道连州菜心，宁夏菜心。
连州的，确实是广东本土产的，但宁夏的，却是广东人专门跑宁夏种的。
因为宁夏气候适宜，种出的菜心叶片更肥厚，茎长较短，口感也更鲜甜爽脆，所以更多用于白灼。
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广东人对鲜味的把握非常独到，白灼看似简单，又暗藏巧妙。
比如滚水里要放油和盐，再将菜心放进焯水，便可保持菜心的色泽与风味。
每一碟端上桌的菜心，必然鲜亮不变色，才见师傅的手艺。那一抹淡淡的油光，能为平凡的生活镀金，口感却丝毫不染油腻。
所淋的料汁也有诸多讲究，能激发出菜心的本味之鲜，远比别处要做的“甜”和“脆”。来广东吃过一回，便足以千百次回味。
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如果你来云南只吃过菌子，那可能错过太多。
在云南的菜市场，五花八门的果蔬和花草，是能比肩菌子的鲜味来源。
当包着头巾的版纳老奶奶，将用草绳捆着的臭菜放在竹篮里售卖时，很多人都会忽略掉这如同松尖的嫩绿植物，也因此错过一道时令美味。
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臭菜的味道比香椿更妙，学名羽衣金合欢，保山人叫它帕哈菜。
蛋白质含量高于黄豆，除了云南人，也深受老挝、泰国、缅甸人的喜欢。每当早春它上市，当地人就会购买一些，用来凉拌、做蛋花汤、炖鱼，或煎鸡蛋饼。
翠绿与明黄荡漾出春日的勃勃生机，满满都是独属云南的生活气息。
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东北也有一种臭菜，和它不同，是另一个品种——芝麻叶。
它的个头不像白菜叶那么宽，可以包个大饭包，所以东北人直接整个清爽沙拉，略微辛辣的味道，能让人打开新的灵魂隧道。
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在潮汕，能和麻叶匹敌的，就是芥蓝（潮汕读音gai lan）了。
原产于广东的芥蓝含水分少，表面有一层蜡质，嚼起来爽而不硬，脆而不韧。淡淡的微苦会在加热后带来丝丝回甘，因此也有“好鱼马鲛枪，好菜芥蓝梗”的说法。
如果你和一位潮汕朋友相熟，他可能还会向你热情的传授口诀——
“猛火后朥香腥汤”，也就是用猪油和鱼露来炒，香味十足，极其诱人。
也有人喜欢姜汁酒炒，当九江双蒸或红米酒的风味慢慢浸润，颇具一方特色的芥蓝也让人沉醉不已。
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不过我个人更偏爱芥蓝炒牛肉、芥蓝炒饭和芥蓝粥。
鲜嫩的牛肉爽滑，香糯的炒饭饱腹，再加上一碗在微苦中回甘的清粥，实在太过舒坦，感觉人生也得以满足。
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在北方，蒸艾草、蒸槐花、蒸陈蒿、蒸苜蓿，堪称蒸界”四大天王”。
其中的苜蓿，属于豆科，一般指黄花苜蓿或紫云英苜蓿的嫩叶，也就是传说里的三叶草。
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在乡村的北方人多记得白嫩甘甜的苜蓿芽儿，等长大一点再吃，凉拌后带着酸辣，腌制后带着咸鲜，炒鸡蛋又多一分鲜香。有的山西人会用它和土豆丝烩食，是难得的童年回忆。
苜蓿开花后蜜蜂所采的蜜，更是让孩子们心动不已，甜滋滋的味道里，藏着回不去的年少。
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值得一提的是，苜蓿苗就是江浙沪的“草头、秧草”，苏州人也叫它“金花菜”。
上海人会用酒香激发苜蓿叶的鲜甜，还有浓油赤酱的草头圈子，带有本帮菜风味。
南京人则生煸苜蓿头，下油快炒，用白酒和白糖悄悄诱引出山野间的本味。
当苜蓿的水气与热油相互碰撞，油锅中传来的滋滋声，让生活也变得充实而完整。
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港粤大湾区，打边炉时，少不了一味西洋菜。
冬春交际之时，它便登上舞台，下火润燥，深受喜爱，以至于香港九龙甚至专门有一条街以它为名。
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因为长得相似，有人也叫它为豆瓣菜，广东人就有趣了，还赋予一个谐音“凄凉菜”。
在它的所有吃法里，西洋菜蜜最炸裂，陈肾猪骨汤则温补十足。
因着没有暖气的缘故，南方沿海的湿冷常常让北方人都心疼。阿妈便操办起煲汤大业，南北杏、陈肾、猪骨一同煲出的暖汤入喉，一整个冬季都有了温暖的守候。
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不过因为西洋菜长在泥潭，很容易生水蛭，所以采摘的时候一定要注意，还需要认真清洗。
然后不论是滚汤，还是包饺子，又或单纯清炒都好味。
任时光缓慢，岁月流转，不论港粤的人脚步走了多远，只需一口西洋菜，就能带他们回到家乡。
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日复一日的忙碌，很容易让人丧失掉活着的真实感。
而做饭，能帮助我们重新找回生活的立足点。
或许是摘菜、洗菜时的专注，或许是炒菜、滚汤时的熟练，又或是面对一碗酥肉烫豌豆尖时，心底遥遥升起的一抹温柔。
如果说辣椒是川渝人心中永不熄灭的火焰，那么豌豆颠儿便是他们一生难以替代的白月光。
图｜Wei— ©
刚下的豌豆颠儿，不论煎蛋汤、滑肉汤还是酥肉汤，都暖人心肠。
一口热汤，浑身舒爽。
炒豆腐、炒猪肝，或者下面吃，百搭不厌，宁可为它涮清汤。
尝过豌豆颠儿，你才知，能令人缠绵悱恻的，绝不止有爱情。
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比上海青更细长的小白菜，有一个更生动的名字——
鸡毛菜。
北方人见了，一定会恍然大悟，这不就是小油菜吗！香菇油菜那个油菜。
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这话对，但不完全对。
准确来说，鸡毛菜是上海青的幼苗时期，相比主流的上海青和矮脚菜，它更纤细，江浙也有人叫它“毛菜”，川渝人则叫它瓢儿白。
可以用蚝油和香菇干一同清炒，清淡可口。
也很适合煮汤，一根一根下锅，稍微一烫就熟了。
喜欢鲜味的，除了上汤鸡毛菜，还可以试试放虾皮、榨菜，打个蛋汤，煮完也青翠欲滴，就像把整个春天都送入嘴中。
图1｜蓝色夏日 ©
随着年岁渐长，总觉得珍馐大餐渐渐失去光环。
反而是普普通通的青菜，能永远留在心底，多年念念不忘。
它们是广袤大地上生长出的美味，更是寡淡生活里，饱含生机的小小浪漫。
图｜叮叮笑笑生 ©
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原标题：《中国最好吃的十大青菜，你可能连一半都没吃过！》
